La recette du DASHI du Chef Tatsuo SAITO

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Venu à Paris à la fin octobre pour les besoins du tournage d’un épisode spécial pour « Dining with the Chef » sur NHK WORLD, le Chef Tatsuo SAITO en a profité pour donner quelques recettes. Voici sa recette du bouillon dashi !

Dashi au kombu et katsuoboshi

S’il existe différentes recettes du dashi, comme un bouillon à base de shiitake par exemple, selon le Chef SAITO, le combo dashi au kombu et katsuoboshi (flocons de bonite séchée) est la base réelle du dashi.

 

Les ingrédients : 2 litres d’eau, 20 grammes de kombu et 30 grammes de katsuoboshi râpé.

©2017 Japan FM.

 

1-     Lorsque vous achetez du kombu, ce dernier se présente a priori comme une grande feuille d’algue séchée. Il faut donc l’infuser ! Coupez un carré de kombu, à essuyer légèrement.

 

©2017 Japan FM.

©2017 Japan FM.

 

2-     Puis, plongez le kombu dans une casserole remplie d’eau douce (eau de source) froide avant d’allumer le feu. Laissez le kombu ainsi durant 10 minutes, au bout desquelles l’eau doit bouillir. Réduisez alors à feu doux 1 à 2 minutes, le temps de laisser le kombu infuser dans l’eau et écumer.

3-     Retirer le kombu de la casserole sans vider l’eau. Augmentez le feu au maximum et écumer soigneusement, afin de débarrasser le bouillon de l’odeur de l’algue. Ajoutez ensuite 50 ml d’eau pour faire retomber l’ébullition.

 

la bonite séchée ou katsuoboshi! ©2017 Japan FM.

 

4-     Ajoutez ensuite le katsuoboshi râpé. Le temps que sa saveur se diffuse dans le bouillon, l’ébullition devrait reprendre de nouveau.

 

©2017 Japan FM.

 

5-     Laissez bouillir 30 secondes pour une diffusion complète des flocons de bonite séchée, tout en retirant l’écume.

 

©2017 Japan FM.

 

6-     Eteignez le feu. Placez un essuie-tout dans un tamis puis filtrez lentement le bouillon réalisé tout en pressant fermement le katsuoboshi râpé pour un dashi clair et sans impureté.

 

Bon appétit !

 

Source : Chef Tatsuo Saito/ NHK WORLD.

Photos : ©2017 Japan FM.

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