Pour conquérir le cœur des Françaises et des Français, 20 chefs étoilés ont imaginé des recettes avec du wagyû, à découvrir du vendredi 1er au jeudi 7 mars pendant la Semaine du wagyû japonais en France dans leurs établissements !

Gagner le cœur des chefs français avant de conquérir celui de la population française ? Après que le JFOODO ait  initié les chefs étoilés au saké lors de l’After Party pour la remise desÉtoiles Michelin en début d’année, puis lancé la Saké Japonais Week* toute cette semaine dans une centaine de restaurants et bars à Paris, le Japon a cherché à séduire ces chefs étoilés français avec la viande de bœuf du Japon afin de consacrer dans leurs restaurants toute une semaine au wagyû (ou littéralement « bœuf japonais ») à l’instar de Stéphane LARUELLE du restaurant Le Chiberta ! Mieux encore, cette fois, l’évènement ne se déroulera pas qu’à Paris, mais dans toute la France, en atteste la participation à ce programme de Jérôme NUTILE du Mas de Boudan (Nîmes), celle de Patrick BERTRON du Relais Bernard LOISEAU (Saulieu) ou encore celle de Joël CESARI de La Chaumière (Dole). Au total, 20 chefs proposeront dans leurs établissements leurs recettes inédites incluant du wagyû. Si le Japon semble s’activer autant pour le saké et le wagyû, alors que pendant très longtemps le bœuf japonais était « un trésor du Japon » dont l’exportation en Europe a été accepté il y a seulement 5 ans, c’est pour une raison simple : l’accord de partenariat économique entre le Japon et l’Union Européenne (ou JEFTA) est entré en vigueur au 1er février, et un certain nombre de produits exportés du Japon vers l’Union Européenne sont concernés par l’exemption ou la réduction des droits de douane, parmi lesquels le saké et le wagyû !

Certains des chefs étoilés et des membres du Conseil pour la promotion des produits japonais d’origine animale ont présenté devant la presse leurs recettes ©2019 Japan FM.

Si le saké peut se trouver en commerce à des prix abordables, ce n’est, hélas, pas le cas du wagyû. Cette viande japonaise fameuse pour ses marbrures de gras et fondant dans la bouche est certes délicieuse, mais elle coûte cher. Même au Japon. Du moins, surtout lorsque l’on commande du wagyû de qualité ! Car tout comme la viande française, il y a plusieurs catégories de wagyû. Déjà, il faut impérativement que le bœuf soit de la race des Kuroge Washu. Pour vous aider à vous y retrouver, sachez que le véritable wagyû est toujours accompagné de son certificat d’authenticité avec un numéro d’identification de l’animal indiquant la provenance, obligatoire. Car le wagyû est un terme vaste, or le boeuf peut provenir de Kôbé, de Hida, de Ômi ou encore de Kagoshima. La qualité du bœuf est même indiquée à travers une classification allant de C à A pour le taux de rendement (A signifiant une viande ayant un taux de rendement élevé), et de 1 à 5 pour la qualité (5 étant la meilleure qualité). Autrement dit, si vous tombez sur un wagyû classé A5, et que vous avez les moyens de vous en procurer, il serait vraiment dommage de passer à côté.

Si vous manquez cette semaine du wagyû, sachez que le véritable wagyû (à ne pas confondre avec le wagyû d’Australie par exemple) est en vente dans certaines boucheries de France, comme la boucherie Metzger. A vous alors de vous renseigner sur la provenance exacte de votre viande puis de la cuisiner selon votre goût ! A ce sujet, certains chefs étoilés préfèrent une cuisson saignante du wagyû quand d’autres recommandent de le cuir à point. Dans tous les cas, le wagyû peut tout autant se consommer cru, en carpaccio ou en tartare voire en sushi chez Dassai Robuchon, ou se déguste tout juste saisi ou cuit à votre convenance à la poêle, rôti au four, au barbecue mais aussi en ragoût. Et si vous préférez vous faire une idée sur le wagyû avant de tenter de le cuisiner vous même, foncez chez Ôya, un restaurant ne proposant que des menus autour du boeuf japonais ouvert il y a à peine 5 mois dans la Galerie Montmartre à Paris, et dont la famille du directeur est propriétaire d’un élevage de wagyû dans le Kyûshû !

Informations pratiques prochainement dans votre agenda.

*Note : le saké est un alcool. Il est par conséquent interdit aux mineurs et doit être consommé avec modération.

Photo : un aperçu des recettes des chefs pour la Semaine du wagyû en France ©2019 Japan FM.