Un nouveau restaurant KODAWARI RAMEN en hommage à Tsukiji !

Ouvert depuis plusieurs jours, c’est le dernier né des restaurants de râmen dans le quartier japonais de Paris. Kodawari Tsukiji est le nouvel établissement de Jean-Baptiste MEUSNIER, et un hommage au marché de Tsukiji qui a fermé ses portes en octobre 2018. Attention, pas de réservation possible !

A peine entrée dans le nouveau restaurant de Jean-Baptise MEUSNIER, que l’on perçoit clairement l’hommage au marché de Tsukiji. Tout à l’intérieur, de l’odeur de poisson dès que vous entrez dans les lieux au décor, vous emmène voyager dans ce désormais légendaire marché, et vous fait oublier le temps d’un repas que vous êtes en France. C’est d’ailleurs le but du propriétaire des lieux. Jean-Baptiste MEUSNIER voulait reproduire le plus fidèlement possible une portion du marché de Tsukiji, jusque dans les dimensions des tables, allant même installer des bacs de (faux) crustacés et en faisant venir jusqu’à Paris des éléments de décors typiques de l’ancien marché. L’objectif est en tout cas atteint!

Une exigence du détail et de l’authenticité que le restaurateur applique tout autant dans la cuisine, dont les recettes de râmen sont ici toutes à base de bouillon de produits de la mer. Tout est né d’une véritable passion car Jean-Baptiste MEUSNIER était, il y a moins de dix ans, pilote d’avion ! Ce dernier a, comme beaucoup de Français(es) né(e)s dans les années 80, eu une première approche « restée ancrée au fond de nous » de la culture japonaise grâce à la diffusion des animes. Mais c’est à l’adolescence, en goûtant son premier râmen dans un restaurant à Paris, qu’il sent naître un véritable goût pour le Japon. Au fil de ses voyages vers le pays du soleil levant, il découvre la grande diversité de recettes et plus sa passion du râmen grandit. Il profite même de ses jours de congés pour partir là-bas, même pour 4 jours seulement, pour travailler dans des restaurants et se former. Peu à peu, l’idée de se consacrer intégralement au râmen s’impose comme une évidence. Et si de toutes les spécialités culinaires japonaises il choisit ce plat c’est car il s’agit d’une véritable cuisine populaire et car « c’est comme l’étendard du Japon (…) avec toute sa tradition et sa modernité ». En 2016 il ouvre son premier restaurant à Paris, Kodawari Ramen, rue Mazarine dans le 6ème, où se déclinent des recettes de râmen valorisant le poulet. Puis, l’annonce du déménagement du marché de Tsukiji vers Toyosu étant confirmé, lieu que Jean-Baptiste MEUSNIER visitait régulièrement, il décide d’ouvrir un nouvel établissement et d’y proposer des recettes de râmen autour du poisson pour entretenir la mémoire de ce marché. L’occasion de faire découvrir en France d’autres sortes de râmen car si l’on connaît les râmen à base de bouillon de miso ou de poulet, il y a bien d’autres recettes encore au Japon, selon les départements ou les régions, et notamment à base de poisson, méconnues en France. Kodawari Tsukiji rectifie cela tout en veillant toujours à respecter l’ADN des recettes traditionnelles de râmen, tout comme dans le premier établissement, cette fois dans une ambiance proche de celle du marché, en attestent le décor et l’ambiance sonore, enregistrée durant les derniers jours du marché de Tsukiji.

Un respect du savoir-faire du râmen qui va également dans le choix d’utiliser des ingrédients locaux pour réaliser les différentes recettes de râmen. Ce sont donc des Chintan (12€) ou Hiyashi (râmen froids, 13€) de daurades royales pêchées en Méditerranée, Sardine Bomb (13€) avec des sardines de Concarneau ou encore Râmen d’herbes marines (14€) qui satisfera végétaliens, et les non-végétaliens à condition d’ajouter des toppings en supplément, à partir d’1€, selon votre goût ou selon les recommandations affichées sur le menu. Pour une mise en bouche, il y a quelques entrées à partir de 2,5€ comme des edamame, et vous avez une sélection de boissons à partir de 3,5€ comme du thé vert en cannette ou du ramune entre autres sodas classiques, mais aussi une sangria à base d’umeshu ou encore un saké Junmai Ginjo Kameizuki namazake. Enfin, à partir de 6€ vous pouvez également manger des desserts, comme un riz au lait, des glaces sésame noir, yuzu ou thé vert, ou enfin trois recettes de taiyaki (gauffre fourrée en forme de daurade) en collaboration avec la pâtisserie Tomo.

S’il est aujourd’hui à la tête de deux restaurants de râmen à Paris, nous avons profité de notre rencontre avec Jean-Baptiste MEUSNIER pour lui demander quels sont ses (autres) adresses préférées de râmen à Paris et à Tôkyô. A Paris, Hokkaido (dans le 2ème arr.) est un de ses premiers choix puisqu’il s’agit du restaurant qui lui « a donné le déclic » de cette passion, mais aussi Naritake (dans le 1er arr.). Au Japon, le choix semble plus difficile à énoncer mais actuellement à Tôkyô, Jean-Baptiste MEUSNIER apprécie plus particulièrement Shono San Mensho (dans Bunkyô), « un temple de la culture du râmen » et plus particulièrement son dernier restaurant, Mengyo (à Kinshicho) pour leur râmen de daurade, et Muginae (dans Shinagawa) dont un établissement pop up a ouvert récemment à Washington.