Le wagyu au menu de 20 restaurants étoilés en France

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Les Chefs participants avec des membres du Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale ©TokyoatParis

Le véritable wagyû revient en France dans les cuisines de 20 Chefs étoilés du guide Michelin ! En ce mois de décembre, pour les fêtes de fin d’année, ce sont de nouvelles recettes qui subliment ce boeuf japonais. Bonne nouvelle, ça ne se passe pas seulement à Paris mais partout en France !

Depuis quelques années, les amateurs de viande de boeuf en France peuvent se procurer du véritable wagyû, cette viande de boeuf japonaise savoureuse et reconnaissable par son persillage. Rappelons que « wagyû » signifie tout simplement « boeuf japonais ». Alors pourquoi le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale, organisateur de la Semaine du Wagyû japonais en France en février 2019, précise qu’il s’agit de wagyû japonais ? Tout simplement parce qu’il existe des boeufs japonais, de la race Kuroge Washu, élevés dans d’autres pays comme le wagyû d’Australie ! Mais comment faire la différence entre un wagyû « métisse » et un vrai wagyû -du Japon donc ? Grâce à son certificat qui accompagne systématiquement le wagyû élévé au Japon !

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Exemple de certificat d’identification du wagyû ©TokyoatParis

Le véritable wagyû est toujours fourni avec un certificat délivré par le Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale, sur lequel sont indiqués son numéro unique d’identification, la date de l’abattage, le département de production de la viande ou encore la qualité de la viande (A5 étant la meilleure). Aujourd’hui, les consommateurs peuvent même scanner le QR code accompagnant la viande et retrouvent ainsi toutes les informations du certificat. Si vous en faites la demande à votre boucher ou au Chef mais qu’ils ne peuvent vous montrer ce certificat, considérez alors que ce n’est pas un wagyû en provenance du Japon mais probablement un wagyû élevé à l’étranger.

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Démonstration de Didier Goiffon de La Huchette ©TokyoatParis

C’est donc ce véritable wagyû qui se retrouve entre les mains de 20 chefs étoilés au Guide Michelin, dont 17 chefs français et 3 chefs japonais ! Durant ce mois de décembre (pour les périodes exactes, se renseigner auprès des établissements), c’est l’occasion de découvrir ou redécouvrir cette succulente viande à travers des recettes originales, « des recettes qui ne pourraient être élaborées au Japon » dans le sens où le véritable wagyû est ici sublimé dans des recettes adaptées à la culture culinaire française.

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Démonstration d’Adeline Grattard de chez Yam’Tcha ©TokyoatParis

Pour les parisiens et franciliens, rendez-vous chez Yam’Tcha, au 121 rue Saint-Honoré pour déguster les Spaghetti de patates douces, champignons shiitakés et entrecôte de Wagyu japonais d’Adeline GRATTARD, ou bien au Restaurant Auguste pour tester le Wagyû japonais, pulpe de pruneaux en aigre douce, racine de persil-café-noisette de Gaël ORIEUX, ou alors au restaurant Études au 14 rue du Bouquet de Longchamp, où Keisuke YAMAGISHI interprète un pot-au-feu avec du wagyû japonais, ou enfin chez Accents Ayumi SUGIYAMA et Romain MAHI proposent un wagyû japonais en barbecue, anguille fumée, citron verdelli confit, patate douce. Ou pourquoi pas se faire un grand plaisir en visitant les 4 établissements ?

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Démonstration par Laurent Lemal de la Coopérative ©TokyoatParis

Et si vous comptez célébrer les fêtes de fin d’année ailleurs en France, cela tombe bien ! Rendez-vous à la Coopérative de Laurent LEMAL (à Bélesta, 66), au Favre d’Anne de Pascal FAVRE d’ANNE (Angers, 49), au Haut Bonheur de la Table d’Eugène HOBREICHE (à Cassel, 59), chez Ima de Julien LEMARIÉ (à Rennes, 35), chez Le Cerf à Marlenheim de Joël PHILIPPS (Marlenheim, 67), à Maison Dufossé la Table de Christophe DUFOSSÉ (à Metz, 57), à la Merise de Cedric DECKERT (à Laubach, 67), au Restaurant Julien BINZ du nom du chef (à Ammerschwihr, 68), à L’Aspérule de Keigo KIMURA (à Dijon, 21), au Château du Mont Joly de Romuald FASSENET (à Sampans, 39), au Relais Bernard Loiseau de Patrick BERTRON (à Saulieu, 21), à l’Auberge de Clochemerle de Romain BARTHE (à Vaux-en-Beaujolais, 69), au restaurant Raphaël VIONNET du nom du chef (à Thonon-les-Bains, 74), chez les Explorateurs de Josselin JEANBLANC (à Val Thorens, 73), à la Huchette de Didier GOIFFON (à Replonges, 01), et à l’Ékrin de Laurent AZOULAY (à Méribel, 73) !

Pour d’autres photos de la présentation du Wagyû, n’oubliez pas de suivre le compte Instagram @tokyoatparis !

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