Le Wagyu japonais est de retour dans les cuisines de chefs étoilés !

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Les restaurants demeurent à ce jour toujours fermés, sans date de réouverture annoncée. Heureusement, certains établissements proposent la vente à emporter et/ou la livraison. Prévu en ce mois de février, le retour en France du véritable wagyu du Japon dans les cuisines de plusieurs chefs étoilés au Guide Michelin, qui dépend néanmoins de l’évolution de la situation sanitaire ici. Car si certains chefs proposent leurs plats de wagyu à emporter, d’autres attendent la réouverture des salles pour les proposer.

Le wagyu (en japonais, 和牛) signifie  littéralement « boeuf du Japon ». S’il est utile de préciser wagyu japonais dans notre territoire, c’est parce que jusqu’en 2014 le Japon interdisait l’exportation de ses bovins en Europe. Mais avant cela, les Européens ont pu découvrir du wagyu élevé dans d’autres pays comme l’Australie par exemple.  Raison pour laquelle le véritable wagyu est systématiquement accompagné d’un QR code permettant la traçabilité de la viande et indiquant également sa catégorie. En effet, tous les wagyu n’ont pas la même qualité, et ils sont donc gradés, A5 étant la meilleure.


Le logo accompagné d’un QR Code certifiant de la provenance et de la qualité du véritable wagyu du Japon. DR

En clair, si le wagyu a bien été livré par un fournisseur japonais, la viande doit être accompagnée d’un logo avec un QR code. Sans cela, vous pouvez vous dire qu’il ne s’agit pas d’un bœuf en provenance du Japon. C’est ainsi que le  Conseil pour la promotion des exportations des produits japonais d’origine animale a proposé de nouveau à 24 chefs étoilés au Guide Michelin  en France de réaliser un plat contenant du wagyu japonais ! Prévu initialement en février, cette (re)découverte devrait se faire en établissement sitôt que ces derniers pourront accueillir de nouveau des clients, mais cela dépendra des chefs donc le moment venu, nous vous recommandons de contacter directement l’établissement qui vous intéresse pour vous assurer de goûter une recette originale avec du wagyu japonais. Notez également qu’il peut y avoir quelques changements dans la recette, contexte particulier oblige. L’incertitude étant grande quant à la date de réouverture des restaurants, 10 de ces chefs proposent d’ores et déjà leur plat de wagyu à la vente à emporter ! Voici la liste des établissements par région, ceux en gras étant ceux proposant la vente à emporter en ce mois de février.

Paris :

  • Romain MAHI: Bien que le restaurant Accents Table Bourse est resté ouvert pour la vente à emporter, le chef proposera son Bao de Wagyu japonais, gyosho, sardines, céleri et bouillon de légumes grillés seulement à la réouverture de la salle car « plus adapté à la consommation sur place ». 24 rue Feydeau, 75002 Paris. Tél. : 01 40 39 92 88
  • Gaël ORIEUX :  cette année chez Auguste, c’est  un Wagyu japonais, pulpe de pistache iodée, potée blanche parfumée au foin et diamant noir qui vous attend à la vente à emporter dès le 12 février. 54 rue de Bourgogne, 75007 Paris. Tél. : 01 45 51 61 09
  • Shinsuke NAKATANI :  le chef travaille régulièrement le wagyu japonais et pour cet évènement, il a décidé d’attendrir davantage la viande en la faisant mariner toute une nuit avec des oignons râpés. Résultat un Rosbif de tende de tranche de Wagyu japonais, churros de pommes de terre, chou pointu, sauce marinière, que nous avons eu la chance de déguster en avant-première, en attendant que le restaurant Nakatani puisse rouvrir ses portes.  27 rue Pierre Leroux, 75007 Paris. Tél. : 01 47 34 94 14
  • Ryuji TESHIMA : dès que PAGES pourra accueillir ses clients, le chef TESHIMA proposera à un Rôti de Wagyu japonais, risotto aux champignons de saison, sauce au porto. 4 rue Auguste-Vacquerie, 75016 Paris. Tél. : 01 47 20 74 94
  • Ryohei KAWASAKI : au menu du Ken Kawasaki il est prévu un Wagyu japonais, bouillon de céleri-rave caramélisé. 15 rue Caulaincourt, 75018 Paris. Tél. : 09 70 95 98 32

Auvergne- Rhône-Alpes :

  • Laurent AZOULAY propose à la vente à emporter son Morceau de Wagyu japonais vivement saisi au grill, cuit – cru de légumes et fruits d’automne – condiment à l’oignon de Savoie. A découvrir à l’Ekrin, Hôtel Le Kaïla, 124 rue des Jeux Olympiques, 73550 Méribel. Tél. : 04 79 41 69 20
  • Didier GOIFFON : à la Huchette, le chef a prévu un Recto-verso de tende de tranche fumé au bois de romarin, légumes du Val de Saône frits à la graisse de Wagyu japonais, crème de Bresse aigre à l’oignon rouge. 1089 route de Bourg, 01750 Replonges. Tél. : 03 85 31 03 55
  • Josselin JEANBLANC : fera déguster dans son restaurant, les Explorateurs, un Tende de tranche de Wagyu japonais rôti au serpolet de Belleville, mondeuse, Écrasée de panais et passenaille, pomme boulangère. Hôtel Pashmina-Le Refuge 5*, Place du Slalom, 73440 Val Thorens. Tél. : 04 79 00 09 99
  • François MOUREAUX : son Wagyu japonais fumé au genévrier, gnocchis de gaudes au beaufort, jus à la mondeuse est à retrouver chez Azimut en février à la vente à emporter. 273 rue de la Madelon, Le Praz, Immeuble l’Or Blanc, 73120 Courchevel. Tél. : 04 79 06 25 90

Bourgogne-Franche-Comté :

  • Patrick BERTON : proposera cette année à la Côte d’Or, Relais Bernard Loiseau, un Wagyu japonais, carottes de maraîcher confites à l’ail noir, jus bourguignon au dulse. 2 rue d’Argentine, 21210 Saulieu. Tél. : 03 80 90 53 53
  • Cédric BURTIN : a imaginé pour l’Amaryllis un Wagyu japonais, cèpe rôti, pulpe de noisettes torréfiées qui est disponible à la vente à emporter. Chemin de Martorez, 71100 Saint-Rémy. Tél. : 03 85 48 12 98
  • Joël CESARI : déjà participant l’an dernier, cette année, le chef de la Chaumière propose à la vente à la vente à emporter son Wagyu japonais grillé, échalotes grisailles, café, poires, huile de persil, croustillant de lard. 346 avenue du Maréchal-Juin, 39100 Dôle. Tél. : 03 84 70 72 40
  • Romuald FASSENET : qui mettra au menu du Château du Mont Joly un Rond de gîte de Wagyu japonais en croûte de sel et monarde, salade de pommes de terre, betteraves et truffe, jus de bœuf et champignons. 6 rue du Mont Joly, 39100 Sampans. Tél. : 03 84 82 43 43
  • Sébastien GROSPELLIER :  à la Table de Chaintré le chef a imaginé le tende de tranche de Wagyu japonais comme un « carpaccio », navets natsu komachi en vinaigrette avec une huile vierge parfumée au safran de Bourgogne et tomme de vache de Blanot, quelques herbes acidulées. 72 place du Luminaire, 71570 Chaintré. Tél. : 03 85 32 90 95
  • Keigo KIMURA : le chef japonais proposera à l’Aspérule une Tranche ronde de Wagyu japonais roulée et rôtie dans un céleri. 43 rue Jean Jacques Rousseau, 21000 Dijon. Tél. : 03 80 19 12 84
  • Christophe QUEANT : pour le Carmin le chef a pensé un Tende de tranche de Wagyu japonais fumé au bois de genévrier, légumes du potager, jus à l’Ô de Jo. 4B place Carnot, 21200 Beaune. Tél. : 03 80 24 22 42

Occitanie :

  • Jérôme NUTILE : dans l’établissement qui porte le nom du chef, il est prévu à la réouverture un Wagyu japonais en tartare aux huîtres de Camargue et caviar, légèrement acidulé aux légumes hivernaux. 351 chemin Bas-du-Mas-de-Boudan,30000 Nîmes. Tél. : 04 66 40 65 65

Grand Est :

  • Julien BINZ : pour l’établissement qui porte son nom, le chef a concocté un Steak de Wagyu japonais grillé, mousseline et ravioles aux oignons vinaigrés, jus d’oignons doux, que vous pouvez déjà commander car disponible à emporter. 7 rue des Cigognes, 68770 Ammerschwihr. Tél. : 03 89 22 98 23
  • Joël PHILIPPS : Le restaurant le Cerf est ouvert à la vente à emporter, et vous pouvez notamment déguster chez vous un Wagyu japonais juste saisi, pain perdu à la châtaigne et voile de céleri, crémeux aux cèpes et granola de céréales aux drêches. 30 rue du Général de Gaulle, 67520 Marlenheim. Tél. : 03 88 87 73 73
  • Stephan SCHNEIDER : à l’Auberge Saint-Walfrid, c’est  une potée lorraine au wagyu qui sera proposée au menu. 58 rue de Grosbliederstroff, 57200 Sarreguemines. Tél. : 03 87 98 43 75

Bretagne :

Julien Lemarié – Rennes
  • Julien LEMARIÉ : rendez-vous chez Ima ce mois-ci pour découvrir un Sukiyaki don au Wagyu japonais, à emporter chez vous. 20 boulevard de la Tour d’Auvergne, 35000 Rennes. Tél. : 02 23 47 82 74

Hauts-de-France :

  • Eugène HOBRAICHE : le Haut Bonheur de la Table proposant la vente à emporter, vous pouvez déguster en ce mois de février un Gîte rôti à la drêche de malt fumé, multicolore de carotte, poudre de houblon, jus de drêche, à déguster chez vous. 18 Grand’ Place, 59670 Cassel. Tél. : 03 28 40 51 03

Pays de la Loire :

  • Pascal FAVRE D’ANNE : le chef étoilé participe de nouveau à cet évènement et propose cette fois, au Favre d’Anne, un Wagyu japonais, topinambours laqués au miel, choux de Bruxelles à l’huile de sésame. 21 boulevard Foch, 49100 Angers. Tél. : 02 41 36 12 12

Pyrénées Orientales :

  • Laurent LEMAL : après ses surprenantes sucettes de wagyu pour la Coopérative, qu’il a depuis quitté, Laurent LEMAL a pris les commandes de la Balette où il met à la vente à emporter un Wagyu japonais fumé à la flouve odorante, ravioles de mains de Bouddha, carottes et clémentines, disponible à emporter. Route de Port-Vendres, 66190 Collioure. Tél. : 04 68 82 05 07

Photo : DR

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