Accords mets et sakés, une affaire de goût !

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Au Salon du Saké, l’une des activités les plus intéressantes est la tenue d’ateliers mets et sakés. A chaque édition, des classiques comme l’accord fromages et sakés et de nouveaux accords sont proposés au grand public. Mais si un choix de sakés est défini, c’est finalement le consommateur qui choisit la meilleure association pour son palais. Retour sur deux ateliers de dégustation auxquels nous avons assisté cette année.

Depuis la première édition du Salon du Saké en 2013, le regard du public français à l’égard du saké ou nihonshu a évolué, progressé. Mais « les idées fausses ont la dent dure ». C’est ce qu’affirmait Sylvain HUET lors d’une interview récente. Si une partie de la population semble avoir intégré que le saké n’a rien à voir avec l’alcool fort servi en fin de repas dans de faux restaurants japonais, ce stéréotype demeure toujours. D’où l’importance des ateliers mets et sakés dans la programmation du Salon du Saké. Il s’agit alors de proposer un accord entre plats et sakés, à l’image des accords mets et vins. Ces ateliers permettent d’imaginer une alternative au vin tout comme ils permettent aux participants de constater que cet alcool japonais n’est pas réservé qu’à la dégustation d’une cuisine japonaise. Bien au contraire, les plats étrangers et notamment français se marient également très bien avec du saké. Ainsi, les premiers accords proposés étaient des accords fromages et saké. Une association simple où le saké agit comme un exhausteur de goût pour le fromage. Chaque édition du salon, le grand public pouvait et peut poursuivre cette exploration des goûts à travers la participation de chefs étoilés comme Kei KOBAYASHI, ou en associant d’autres types de mets particulier au saké comme le chocolat ou l’œuf !

Cette année, un atelier ouvert au public nous a particulièrement intéressé : l’accord wagashi et sakés du dimanche 3 octobre. Car finalement, après avoir pas mal testé (et approuvé) le terrain de la gastronomie française avec du saké, on a voulu revenir aux racines japonaises. Les wagashi, ce sont les pâtisseries japonaises que j’aurais peut-être l’occasion d’expliquer en détail dans un autre article. Et si au Japon, la consommation de saké est en baisse ces dernières années, il s’avère que le pairing wagashi et sakés est tendance depuis ces 5 à 10 dernières années ! Habituellement, les wagashi s’accompagnent plutôt d’un thé vert, mais le saké permet également d’accéder à l’umami. Ce sont même des accords complémentaires permettant au sucré de révéler l’acidité et l’amertume ou un contraste des goûts. Cette association peut même aller plus loin en réalisant par exemple un wagashi avec le sakékasu (lie de saké) pour le déguster avec le saké dont il est issu ! Chez Toraya, la pâtisserie japonaise dont sont issus les 4 wagashi dégustés ce jour-là, à Tôkyô, une exposition avait même été organisée en 2017 mettant en avant l’association entre wagashi et sakés (Wagashi de Yô). Pour accompagner les 4 magnifiques wagashi de la dégustation, nous avons eu 4 sakés bien différents : un Junmai Kome to Mizu de chez Geikkeikan, un Dassai 45, le Nigori de chez Wakazé et un saké vieilli d’Hiroshima Hanahata Kijoshu d’Enoki Shuzo. Cette sorte de saké vieilli se marie très bien avec certains types de fromage comme des pâtisseries.

Autre retour vers le Japon, c’est en assistant à la masterclass Sakés de Fukui proposé avec une dégustation de mets de Fukui. Il s’agissait d’une masterclass pour les professionnels avec pour intervenants des professionnels du vin et des spiritueux : Sofia LAFAYE, journaliste, Etienne BILLARD, sommelier chez Accents, et Sylvain HUET. Pour déguster 5 de ces sakés, nous avions eu droit à un accord avec des mets de Fukui préparés par le restaurant Echizen Soba Togo à Paris : des echizen soba froides et chaudes et un dessert avec la farine de soba. Pour les sakés, il s’agissait de : Munokokoro Sakahomare, un Junmai Daiginjo de chez Koshinoiso Brewing, le Born Special, également un Junmai Daiginjo, de Katoukichibee Shouten (déjà présent sur le marché français via JFC France), le Kitanosho Junmai Ginko Kuzuryu de Funaki Sake Brewery, le Echizenmisaki Tokubetsu Junmai Okuechizen Gohyakumangoku de Tanabe Shuzo que nous avons dégusté tiède, et enfin un saké vieilli 1 an Hanagaki Kijonempu de Nambu Sake Brewery.

Sec ou fruité, vieilli ou grossièrement filtré, pour accompagner un repas typiquement français, japonais ou même d’autres types de cuisine, vous trouverez certainement le saké qui vous plaira ici en France, grâce à une présence croissante des sakés sur notre marché. Les restaurants aussi proposent de plus en plus des sakés dans leurs établissements, voire des accords mets et sakés ! Sans oublier bon nombre de bars proposant dorénavant des cocktails à base de saké. Dans tous les cas, retenez que le goût est subjectif. Bien qu’il y ait des notions de bases menant à vous conseiller un saké, cela ne signifie pas nécessairement qu’il vous conviendra, ou qu’il conviendra à votre repas. On en a fait l’expérience durant les deux ateliers cités, mon binôme et moi préférant tous deux des sakés différents en accord avec les mets proposés à quelques reprises ! Et si à l’image du vin, vous pouvez acheter du saké à différents tarifs, notez une différence importante : pour un même prix, par exemple une trentaine d’euros, un saké sera forcément bon ce qui n’est pas garanti avec un vin.  A toute fin utile, le meilleur conseil que je puisse vous donner après avoir testé des centaines de sakés depuis quelques années, c’est de boire votre saké tout en mangeant votre mets. Les arômes de cet accord se révèleront plus facilement et cela peut vous aider à mieux apprécier (ou non) votre pairing !

Photo principale: les sakés de Fukui proposés pour la masterclass au Salon du Saké ©Japan Exclusive

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