Présentée pour la première fois au public français lors du dernier Salon du Saké, Inicié est une nouvelle marque de sakés maturés dans des conditions particulières. Lors d’un évènement pour les professionnels, nous avons pu déguster en avant-première un accord entre pâtisseries et sakés Inicié et en savoir plus sur ces produits qui devraient être commercialisés en France courant 2022.

Dans l’univers du saké, il est parfois difficile de s’y repérer ! Entre Junmai, Daiginjo, Ginjo, Nigori etc… il existe un certain nombre de variations dans le saké. Mais globalement, une grosse partie des sakés disponibles sur le marché sont des sakés supposés être consommés dans l’annéede leur mise en bouteille. Les exceptions sont ce qu’on appelle koshu ou des sakés maturés ou sakés vintages. Attention, iutiliser le terme de sakés vieillis serait une erreur ! Car quand on dit sakés vieillis, cela évoque pour les Japonais des sakés invendus dans l’année de la mise en bouteille. Au cours de nos différentes explorations de l’univers du saké, nous avons eu l’occasion de déguster quelques sakés maturés de 3 à 8 ans. Il est alors facile de les reconnaître d’apparence car si les sakés en général sont transparents, les sakés maturés prennent une coloration plus ou moins prononcée tirant vers le doré voire l’ambré.  Jusqu’ici, nous avions tendance à déguster les koshu associés à certains fromages. Plus récemment, nous avons expérimenté différents koshu à la pâtisserie. C’est le cas des sakés Inicié.

Inicié vient du terme japonais « いにしえ » (ou « 古 ») signifiant « temps anciens », mais le nom de la marque évoque également chez nous « initié » et se prête donc particulièrement à ce type de sakés, à déguster une fois que les connaissances de base du saké sont intégrées. Les sakés Inicié sont des sakés à maturation longue produits par la maison Shimazaki Shuzô dans le département du Tochigi. Shimazaki Shuzô a été fondée en 1849 et c’est un producteur de saké reconnu, dont plusieurs références ont été médaillées à Kura Master. En dehors de la production de sakés « classiques », à partir de 1970, Shimazaki Shuzô se tourne dans la maturation longue de sakés, grâce à la présence d’une cave en pierre naturelle. Cette grotte située à 600 mètres de profondeur, à l’abri de la lumière et des écarts trop importants de température, et pouvant accueillir plus de 100 000 bouteilles, est un lieu idéal pour la maturation lente du saké. D’ailleurs, pour le jour où le Japon rouvrira ses frontières aux touristes, sachez que vous pouvez visiter le producteur de saké et la fameuse cave ! Bien des décennies plus tard, nous avons eu le privilège de déguster en avant-première deux sakés à maturation longue, avant leur commercialisation en France en 2022 notamment sur Sakeist, grâce à la sélection du sommelier français David BIRAUD.

David BIRAUD est le chef sommelier du Mandarin Oriental à Paris, titré Meilleur sommelier de France en 2002. C’est lui qui a sélectionné les deux sakés à maturation longue que vous retrouverez prochainement à la vente en France et que nous avons dégustés : Inicié 2003 et Inicié 1991. Cette passion pour le saké japonais est présente en lui depuis au moins 1999, mais c’est surtout une affinité avec la culture japonaise, de façon générale, qu’il faut souligner. Le sommelier français s’est déjà ainsi rendu à plusieurs reprises au Japon, visitant ainsi plusieurs producteurs de sakés. Le jour de la dégustation en avant-première, David BIRAUD raconte comment cette collaboration s’est faite.  Shimazaki Shuzô lui avait fait parvenir 11 millésimes et le sommelier explique avoir eu deux options : soit il réalisait son propre assemblage à partir de ces 11 millésimes, ce qui ne s’est pas avéré très concluant de son propre aveu, soit il sélectionnait 2 millésimes tels quels, ce qu’il a fait : les millésimes 2003 et 1991, respectivement âgés de 18 et 30 ans, qui sont des koshu de Daiginjo à partir de riz Yamada Nishiki.

Pour cette dégustation, le chef sommelier a collaboré avec le pâtissier français Gilles MARCHAL afin de proposer un accord pâtisseries françaises avec ces deux sakés. Résultat : une Brioche vanille « pas perdue », en accord avec Inicié 2003 et un Financier aux noix du Moulin de Payrignac à la crème au curry, en accord avec Inicié 1991. Des textures crémeuses et des ingrédients se mariant très bien avec les sakés choisis, en ayant plutôt un coup de cœur personnel pour l’accord n°2.

Ce qui est surprenant, c’est la subtilité des sakés Inicié. Jusqu’ici, les koshu que nous avions goûtés avaient un aspect très liquoreux, proche parfois d’un Porto en bouche. Le goût, la coloration, le nez et les arômes sont plus ou moins prononcés selon le nombre d’années. Sur les deux sakés Inicié sélectionnés, il est vraiment étonnant qu’ils soient aussi équilibrés tout en ayant chacun leur particularité ! Que vous préfériez le salé ou le sucré, David BIRAUD vous partage d’autres idées d’accords à réaliser par millésime. Notez alors qu’avec des sakés maturés, il est souvent recommandé de les accompagner à des mets plutôt gras ou à texture crémeuse.

• Inicié 2003 :

Suggestions d’accords salés par David BIRAUD : Risotto de soja, huitres, et émulsion au lait de soja et parmesan ; Araignée de mer, raviolis de Soba et consomme dashi ; Émincé de boeuf cru façon tartare, touche de miel ; Turbot en croustillant de galette de blé noir, jus de veau réduit au café ; Agneau laqué au jus pimente d’Espelette, pomme de terre brillantes au beurre fumé

Suggestions d’accords sucrés par David BIRAUD : Cheese cake a la lavande, crème anglaise au miel de Provence ; Souffle au café au lait, glace au piment ; Parfait glacé au saké kasu, brioche perdue a la double crème

• Inicié 1991 :

Suggestions d’accords salés par David BIRAUD : Homard comme une bolognaise de crustacés ; Queues de langoustines en friture et crémeux de carapaces de langoustines ; Noix de st Jacques au potiron, sauce satay ; Ris de veau poêlé, croustillant, jeunes carottes de Créances laquées au mirin ; Poitrine de cochon de lait braisée, risoni à la carbonara

Suggestions d’accords sucrés par David BIRAUD : Flan de mirabelle a l’eau de vie, tuile croustillante au sésame noir ; Poire pochée, amandes caramélisées, pralin cacahuète ; Mousse vanille / whisky, sablés au curry de Madras

Inicié 1991 et 2003 à retrouver en 2022 sur Sakeist.com, prix non communiqué.

Photo : ©Japan Exclusive