Un duo franco-japonais est aux manettes du restaurant Accents à Paris depuis décembre 2016, et a obtenu une étoile au Guide Michelin en 2019. Rencontre avec un duo complice au service du goût.

D’un côté, Romain MAHI, d’abord second de cuisine avant de devenir le chef d’Accents, et de l’autre côté, Ayumi SUGIYAMA, cheffe pâtissière et gérante de l’établissement. Le premier a commencé à travailler en cuisine il y a plus de 15 ans, à Paris, passant par le Mandarin Oriental ou encore la Maison Blanche. La seconde est née au Japon, à Shizuoka et c’est en 2003 qu’elle s’installe en France pour y devenir pâtissière commençant en boutique dans le 20^ème arrondissement, puis chez Stella Maris avant de rejoindre la Truffière. C’est là que Romain MAHI et Ayumi SUGIYAMA se sont rencontrés. Un jour, un financier japonais propose à la cheffe pâtissière d’ouvrir une pâtisserie ou un café mais la jeune femme a plutôt l’idée d’avoir un restaurant. Ensuite, le hasard a fait qu’Ayumi SUGIYAMA est devenue la gérante d’Accents, embarquant Romain MAHI dans cette nouvelle aventure.

C’est un tandem complice avec qui nous échangeons dans les cuisines du restaurant Accents. Une complicité qui se retrouve dans nos assiettes lorsqu’on se met à table. Notre dégustation a lieu le 12 décembre (vous pouvez saliver avec les photos de cette dégustation sur Instagram), hélas juste avant le lancement de leur recette pour la Semaine du Wagyû japonais et avant leur menu du Réveillon qui comportera également du wagyû. Si nous n’avons pas testé ces plats, Romain MAHI nous annonce que le wagyû utilisé sera du boeuf de Hida, soit un des meilleurs wagyû du Japon ! Mais si ces plats comportent un ingrédient de prestige, ne pensez pas qu’Accents soit un restaurant guindé. Au contraire, « le plus important c’est le goût » pour Romain MAHI et Ayumi SUGIYAMA. D’habitude, le chef propose des recettes élaborées à partir d’ingrédients peu utilisés par les autres chefs. Car l’identité d’Accents n’est pas de tomber dans la facilité en utilisant des ingrédients chers. Grâce à leurs fournisseurs, l’équipe peut se procurer des produits que peu de chefs travaillent, comme le perlon, le pageot ou comme lors de notre venue l’omble chevalier, le tout à des prix raisonnables et ainsi « faire goûter aux clients des choses différentes ». Le tout, en utilisant au maximum des produits issus de l’agriculture responsable et dans la mesure du possible, biologique. Certes, ce point-là n’est pas affiché sur leur menu, mais c’est parce que « c’est dans notre ADN », explique Romain MAHI. Si le tandem tient à renouveler sa carte toutes les 2 ou 3 semaines, Ayumi SUGIYAMA éclate de rire en nous racontant une tentative ratée avec de la roussette, un exemple pour mieux souligner la complexité du travail d’élaboration des menus avec des produits peu répandus. Aussi, vous ne trouverez pas de fioritures dans votre assiette car Romain MAHI a à cœur de ne « mettre que des choses utiles dans les assiettes ». Le dressage est accessoire. De la simplicité, donc, mais de la qualité !

Justement, cette volonté de qualité, du goût, pousse l’équipe d’Accents à proposer des choses originales de temps en temps sans pour autant définir un style de cuisine. Ayumi SUGIYAMA évoque les remarques de clients japonais qui, bien que contents, auraient dit d’Accents que « ce n’est pas de la cuisine française » ! Car oui, il y a des influences extérieures, naturellement japonaises avec Ayumi SUGIYAMA, mais il peut aussi y avoir des touches mexicaines. Cette touche japonaise se ressent dans le décor, par la présence de l’extraordinaire lampe ornée d’origami de mille grues  (un porte bonheur chez les Japonais), par une décoration sobre mais raffinée, par la présence de quelques ingrédients typiquement japonais tel le yuzu dans le dessert, ou encore par la présence de bouteilles de saké pour accompagner vos plats (ce n’est pas sur la carte des vins, alors n’hésitez pas à demander la sélection de saké au serveur). Cette influence n’est pas inédite pour Romain MAHI, qui  a été en contact avec elle avant sa rencontre avec Ayumi SUGIYAMA puisque lorsqu’il a travaillé dans des restaurants parisiens, il a côtoyé beaucoup de Japonais en cuisine, et aujourd’hui, il y a de plus en plus de chefs japonais étoilés au Guide Michelin. Il ajoute de plus que « la plupart du temps la cuisine française s’accorde très bien avec les ingrédients japonais comme le miso ». D’ailleurs, tous deux sont régulièrement présents à des évènements gastronomiques japonais, publics comme professionnels, en France. Mais aussi prochainement au Japon, comme nous l’annonce la maîtresse des lieux, car tous deux s’envoleront au Japon en avril 2020 pour un évènement chez Isetan Shinjuku à Tôkyô.

Deux chefs bien sollicités car si l’aventure Accents a commencé en décembre 2016, deux ans plus tard c’est la consécration. En effet, l’établissement obtient une étoile au Guide Michelin début 2019 ! Une heureuse surprise et une fierté pour le duo, mais qui n’a rien changé ni dans leur attitude ni en cuisine, pour le plus grand bonheur des clients et de leurs portefeuilles. En fait, si il y a des changements depuis l’ouverture d’Accents, comme nous l’indiquions en début d’article, c’est la place de Romain MAHI, devenu chef de cuisine après le départ de Jean-Christophe RIZET. Pour Ayumi SUGIYAMA, elle espère que le simple fait d’avoir réussi à devenir gérante de son établissement et cheffe pâtissière, qui plus est étoilée, donnera du courage à de nombreuses femmes ! Enfin, la fréquentation aussi a changé depuis l’obtention de cette étoile. Accents a désormais beaucoup de réservation à tel point que l’équipe cherche à recruter (si vous cherchez à travailler dans la restauration, n’hésitez donc pas à envoyer votre C.V.) !

 Accents au 24 rue Feydeau 75002 Paris

–        @Paris : Ne manquez pas le menu spécial Semaine du Wagyû japonais (semaine du 17 au 21 décembre 2019) ni le menu Réveillon avec du wagyû japonais !

Menu déjeuner à partir de 39 euros hors boissons, le soir à partir de 68€ pour un menu végétarien sans boissons.

–        @Tokyo : si vous êtes au Japon, ne manquez pas Ayumi SUGIYAMA et Romain MAHI en avril 2020 chez Isetan Shinjuku (précisions à venir).

Remerciements à Ayumi Sugiyama et Romain Mahi, et à Air de Malice.