Les chefs Romain MAHI et Ayumi SUGIYAMA ont préparé un déjeuner en 4 temps à l’attention des professionnels sur le thème « Shizuka – Elégance Japon », soit une introduction aux spécialités du département de Shizuoka.

Le département de Shizuoka, situé à 1h environ de la capitale japonaise en Shinkansen, est fameux pour héberger 22 des 53 stations de la célèbre route du Tôkaidô. Si vous envisagez de vous rendre sur place, ne ratez donc pas la visite du musée Hiroshige dans la ville de Shizuoka ! Cette même ville est également le lieu qui avait été désigné par le Shôgun Ieyasu TOKUGAWA pour son repos éternel. Enfin, l’un des lieux, puisque si son tombeau se trouvait au Kunôzan Tôshôgû à Shizuoka après sa mort, il a ensuite été déplacé au sanctuaire Nikkô Tôshôgû, réplique du premier sanctuaire (il existe également un 3ème sanctuaire dédié au Shôgun TOKUGAWA à Ueno, Tôkyô). Surtout, le département de Shizuoka est réputé pour se situer au pied du Mont Fuji ! Outre l’iconique volcan, le département bénéficie d’une nature abondante en forêts, en montagnes et en eaux, ce qui permet à Shizuoka d’être un « paradis des gourmet ». Si en France, les amateurs de thé peuvent depuis plusieurs années se procurer du thé de Shizuoka, dont on dit que c’est « la capitale du thé au Japon », ou être initiés à quelques sakés de Shizuoka grâce au dernier Salon du Saké, le département produit tout de même 439 produits agricoles et maritimes. Parmi les autres spécialités locales, citons l’anguille, la crevette Sakura ou encore le wasabi.

Pour initier les professionnels français aux produits de Shizuoka, c’est le restaurant étoilé Accents qui s’est chargé de réaliser un menu en 4 temps. Un choix naturel puisque la cheffe Ayumi SUGIYAMA est originaire de Shizuoka !

Le temps d’un déjeuner, les chefs nous ont éveillé les papilles avec une mise en bouche céleri, maquereau et koji, un sablé comté et ail noir, et une dernière mise en bouche daikon, cabillaud et citron, avant de nous régaler avec, en entrée, des Saint-Jacques au koji, choux fermenté et bouillon morteau, suivi d’un rouget Barbet aux pleurotes, clémentine, cresson et konbu iwashi (un assaisonnement en furikake), et d’une canette accompagné de carotte des sables, blettes, salsifis et kamiakari (un riz).

Les plats étaient en accord avec des sakés de Shizuoka, avec pour les mise en bouche un saké grossièrement filtré pétillant dit Snow et d’un saké Junmai Daiginjo Bizen Omachi, tous deux de chez Shosetsu, pour accompagner le repas.

Pour terminer sur des notes sucrées, la cheffe nous a concocté une parfaite bulle de sucre dans laquelle étaient enfermés un litchi poché, du pamplemousse, un coulis de yuzu et une émulsion amazaké faite maison ! Sans oublier l’incontournable chiffon cake, cette fois, praliné avec une mousse de marron. Pour accompagner le dessert, nous avions eu la ( bonne ) surprise de goûter du thé vert froid à l’eau pétillante.

Mis à part les spécialités gastronomiques et les sakés, le département de Shizuoka est également réputé pour ses spécialités artisanales comme le coton Enshu, la technique de teinture traditionnelle au thé ou Ocha dye, ou encore le tissu Suruga Sakiori.

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Photo principale : Accents pour Shizuka Elégance Japon ©TokyoatParis

Remerciements à Air de Malice et Accents