Nous avons assisté début février au lancement des trois sakés made in Grand Paris de Wakaze où nous avons également appris le projet d’ouverture pour 2020 d’un restaurant à l’instar de Wakaze à Tôkyô.

En octobre dernier, au Salon du Saké, nous découvrions la marque de saké Wakaze. Basée à Tôkyô, dans le charmant quartier de Sangenjaya (Setagaya), la sakagura est annexée à un bar-restaurant, Whim Saké & Tapas, depuis lequel les clients peuvent voir ce qu’il se passe dans la sakagura tout comme ils peuvent y consommer les différents sakés Wakaze ainsi que les cocktails à base de leur saké ! Nous nous sommes d’ailleurs rendus là-bas à l’occasion de notre récent voyage au Japon et vous en saurez un peu plus très prochainement sur cet établissement.

Au Japon, Wakaze comporte déjà une trentaine de références. Des sakés fabriqués selon la méthode traditionnelle japonaise, comme des sakés arômatisés, ce que peuvent déplorer certains puristes. Toutefois, Wakaze n’a pas l’ambition de prendre la place des sakagura traditionnelles mais plutôt de « réinventer la tradition ».  L’aventure Wakaze a débuté en 2016 seulement, sur l’idée de Takuma INAGAWA. Et le fondateur, bien que né au Japon, ne connaissait rien au nihonshu avant de se lancer dans cette entreprise. Comme la plupart des jeunes Japonais de notre époque, il n’a pas été initié au saké de qualité (ndla : pour avoir essayé, il est vrai que le saké bon marché vendu en canettes dans les konbini ne sont pas la meilleure introduction). Cependant, l’envie de faire quelque chose avec un produit traditionnel ancré dans la culture japonaise est née rapidement, et plus particulièrement l’envie de faire rayonner ce produit à travers le monde et notamment en France. Takuma INAGAWA y a étudié plusieurs années, à l’Ecole Centrale, et c’est la raison pour laquelle il a choisi notre pays. Et quel projet plus fou que de produire un saké à partir de produits locaux ?  Pour mettre en œuvre son projet, il s’est associé avec Shoya IMAI, tôji de Wakaze. Ce dernier est le descendant de 8^ème génération d’une famille de producteur de saké, Hijiri (Gunma). Son grand frère ayant repris la sakagura familiale, Shoya IMAI a rejoint Wakaze, avec un savoir-faire transmis de génération en génération et plusieurs années d’expérience au sein de 4 sakagura différentes. Après l’ouverture de la sakagura Wakaze à Tôkyô, puis l’ouverture du bar et restaurant annexe, direction la France !

Après la construction d’une sakagura en région parisienne, à Fresnes, il en résulte trois sakés made in Grand Paris : un Wakaze pur appelé C’est la vie ! de style Junmai, un Wakaze botanique appelé Qui rit guérit, un saké auquel a été ajouté du zeste et de la chair de citron séché et de la verveine, et un Wakaze fût de vin appelé La nuit porte conseil, qui est un saké vieilli dans un fût de vin rouge de Bourgogne ! L’équipe de Wakaze s’est toutefois confrontée à des difficultés puisqu’il fallait adapter des méthodes de fabrication traditionnelles aux ingrédients locaux. Takuma INAGAWA nous explique qu’en France, on ne produit pas de riz dédié à autre chose que l’alimentation, à l’inverse du Japon où différents riz sont cultivés pour la production de saké (comme le fameux Yamada Nishiki). L’autre difficulté résidait dans la qualité de l’eau à Paris ! Contrairement au Japon, où l’eau est pure -condition indispensable à la fabrication de saké, l’eau de Paris est plus dure et plus minérale. Effectivement, si les trois sakés Wakaze sont intéressants, en ayant dégusté de nombreux sakés traditionnels en plusieurs années de reportages, on ressent en bouche la différence de qualité de l’eau. Quoi qu’il en soit, ces différences sont la raison pour laquelle la production parisienne de sakés Wakaze a pris un peu de retard, ces sakés devant être lancés initialement en décembre.

On ne peut qu’encourager la production d’un produit hybride mais engagé, respectant la méthode de fabrication japonaise tout en utilisant des ingrédients locaux. Surtout que Wakaze a dévoilé son prochain projet. Celui d’ouvrir un restaurant à Paris où l’on pourrait déguster des sakés Wakaze, ceux made in Grand Paris comme ceux made in Tokyo, histoire de comparer leurs goûts, mais aussi des cocktails à base de saké comme dans leur établissement tokyoïte ! Le chef du restaurant de Tôkyô, Hiroaki KOBAYASHI, était ainsi venu à Paris lors de la présentation professionnelle pour une dégustation associant mets hybrides et sakés made in Grand Paris : poulet karaage, mini onigiri variés comme un onigiri au jambon de Parme et parmesan, un cream cheese au sakekasu (lie de saké) et miso… On a alors vraiment hâte que cet établissement ouvre à Paris !

Les trois sakés Wakaze en vente en France, en ligne et dans certaines boutiques, à partir de 18,90€.

Photo : ©Tokyoatparis