Après avoir dégusté les premiers sakés made in Grand Paris, Wakaze France, il y a quelques semaines, nous avons profité de notre récent voyage au Japon pour découvrir Wakaze Japan ainsi que leur bar annexé !

Lors de la dégustation des trois sakés Wakaze France, nous découvrions leur projet d’ouvrir un restaurant à Paris pour 2020. Ainsi, pour la dégustation ouverte à la presse et aux professionnels, le chef du Whim Sake & Tapas à Tôkyô, Hiroaki KOBAYASHI, était venu jusqu’en France pour proposer des mets à associer aux sakés Wakaze France ! Piqués par la curiosité et profitant de notre voyage au Japon, nous nous rendons donc dans le joli quartier de Sangenjaya pour découvrir Wakaze Japan et le Whim Sake & Tapas.

La sakagura Wakaze à Tôkyô est une micro-sakagura (14m²) située en plein cœur de Sangenjaya, arrondissement de Setagaya, à laquelle est annexée le Whim Sake & Tapas. Ce dernier est un petit restaurant à la décoration sobre mais lumineuse et moderne pouvant accueillir une vingtaine de personnes et qui propose les sakés Wakaze Japan avec quelques plats en mode tapas. Rappelons aussi que l’idée est d’attirer un public de jeunes adultes pour les initier aux sakés. L’équipe du Whim Sake & Tapas et de Wakaze Sangenjaya, à l’image de Wakaze France, est donc constituée de jeunes, qui, tout comme le fondateur Takuma INAGAWA, ne connaissaient rien auparavant au saké, voire en avaient une image négative ! Tous sont devenus passionnés par le saké et sont motivés pour faire rayonner ce breuvage typiquement japonais tant sur leur territoire qu’à l’étranger. Dans leur sakagura, plusieurs gammes de sakés sont proposées dont une dédiée à des sakés botaniques (aromatisés) et c’est une raison pour laquelle, de notre point de vue, leurs sakés ne sont pas à considérer comme des sakés traditionnels, ni comme une menace à leur encontre, mais plutôt comme des sakés modernes, innovants, et pouvant potentiellement dynamiser le marché du saké. Preuve de cette modernité, la présence du restaurant annexé qui est séparé de la sakagura par une large baie vitrée où les clients peuvent voir ce qui s’y passe et plus particulièrement les 4 cuves de 200L environ chacune !

Au menu du Whim Sake & Tapas, les sakés Wakaze Japan comme les Orbia (avec trois sakés vieillis en fût de vin) et Fonia (une large gamme de sakés botaniques, soit aromatisés aux herbes, épices ou fruits) que les Français avaient pu découvrir lors du dernier Salon du Saké, du saké pétillant et des cocktails utilisant leurs sakés. Mais surtout, le Whim Sake & Tapas propose leurs sakés du moment, et avec 4 cuves, cela donne 4 sakés différents à tester par mois. Et lors de notre venue, il s’agissait de doburoku, une de leurs spécialités !

Ces sakés sont des sakés peu filtrés, à l’instar des nigori, à la différence que si ces derniers ont une apparence trouble voire laiteuse, les doburoku sont si grossièrement filtrés qu’il reste du riz. Le doburoku a donc une épaisse consistance, presqu’au point de ressembler à du porridge. C’était le cas du doburoku Wakaze Japan. Hélas, en France, les doburoku n’y sont pas importés depuis le Japon (nous semble-t-il en raison de la législation liée à la non-pasteurisation) ! Pour les goûter, vous n’aurez donc pas d’autres choix que de vous rendre au Japon. Chez Whim Sake & Tapas, nous avons testé trois doburoku pour accompagner notre repas : le doburoku classique, un doburoku aromatisé au rhum raisin et un doburoku aromatisé à la fraise. Tous trois savoureux ! Et il est vraiment dommage qu’il ne soit pas possible d’avoir en France ce type de saké, sauf faits maison – peut-être un jour un doburoku made in Grand Paris chez Wakaze France ?

Parmi les sakés qui pourraient éventuellement être présents sur le territoire français avec l’ouverture du restaurant Wakaze France, outre le saké Orbia Luna que nous avions déjà essayé au Salon du Saké, nous avons dégusté en apéritif le sparkling saké Fonia Oriental. C’est un saké pétillant aromatisé au thé et de fleurs notamment d’hibiscus et pétales de rose. Au nez, le parfum des fleurs d’hibiscus est bel et bien présent, mais contrairement aux apparences, c’est un saké qui n’est pas sucré mais plutôt légèrement amer en bouche et qui se boit facilement car délicieux.

Quant aux plats, il s’agit plutôt de recettes d’inspiration occidentales. Après avoir été accueillis par une mise en bouche, lors de notre venue une soupe de pomme terre, n’hésitez pas à suivre les recommandations de l’équipe sur les mets à associer à vos boissons. De notre côté, nous avions opté pour des tomates mozzarella, une épaisse tranche de bacon au sakekasu (lie de saké) ou encore une assiette de charcuterie. Celle-ci est mixte, proposant des charcuteries européennes comme des charcuteries de porc de Yamagata (où se trouve le siège de Wakaze Japan). On se retrouve donc avec un petit assortiment de jambon blanc, du jambon cru, des tranches de saucisson sec, du saucisson à l’ail et des petites tartines de pâté. Nous avions également choisi le cream cheese au sakekasu accompagné de morceaux de fruits qui vaut également le détour. A noter que la plupart des ingrédients employés dans les plats proposés proviennent de la région de Yamagata. Vous trouverez également au menu quelques recettes japonaises comme un poulet karaage légèrement épicé !

Résultat, une très belle expérience avec de délicieux plats et un gros coup de cœur pour les doburoku ! Et on a encore plus hâte de découvrir ce que nous réservera le restaurant par Wakaze France.

Whim Sake & Tapas (Wakaze Japan), ouvert tous les jours sauf les mercredis de 18h à 23h. 1-15-12 Taishido, Setagaya, Tokyo, 150-0004

Photo : devanture de Wakaze à Sangenjaya et Whim Sake & Tapas ©TokyoatParis